I. c) Les gélifiants

Nous avons connaissance de deux grandes familles de gélifiants dans nos aliments : une d'origine végétale et l'autre d'origine animale.  Cette substance permet de donner aux nounours par exemple, leur consistance de gel. Tout d'abord, nous allons vous présenter les deux types de gélifiants puis, les plus utilisés dans la fabrication de friandises industrielles.

• Les gélifiants d'origines végétales (agar-agar et alginates) proviennent des extraits de plantes notamment des algues (algues rouges de la famille des gélidaciées et algues brunes telles que laminaires et fucus), mais aussi des pommes dont on prend la pectine ou bien l'amidon extrait du mais, des pommes de terre ou encore du manioc.

 

• Les gélifiants d'origines animales sont aussi connus sous le nom de "gélatine", principalement porcine. La plupart du temps l'origine n'est pas indiquée derrière les paquets de bonbon sauf si elle est d'origine bovine, car les fabricants sont obligés de le préciser depuis la maladie de la vache folle. Excellente source de collagène*, on extrait de ces animaux principalement les os et la peau.

La première substance utilisée est l'agar-agar, qui provient d'algues rouges. Il est utilisé en petites quantités, est inodore et insipide*, il n'est donc pas forcément reconnaissable. Sa poudre est de couleur jaunâtre à brune. En ce qui concerne la molécule, l'agar-agar est un polymère* dont la formule chimique est C12H18O9. Dans le commerce on peut le trouver sous l’appellation E406.
Voici un aperçu de la structure de sa molécule:

                                 

La deuxième substance utilisée est la gélatine, qui provient généralement, après hydrolyse*, de peaux de porc riche en collagène ou de bovins. Elle est fragile, vitreuse de couleur jaunâtre à blanchâtre elle n'a ni goût ni odeur. De plus elle peut être travaillée sous différentes formes : en grains, poudre fine ou feuilles. C'est devenu un produit très convoité dans l'industrie agro-alimentaire grâce à ses multiples utilisations. La gélatine se repère avec son code E441.

                                      

Fabrication de cette gélatine:
Cette protéine d'origine animale, est issue de l'hydrolyse partielle du collagène contenu dans les os et la peau des animaux. Il y a environ 90% de protéines et 1% de sels minéraux, tout le reste étant de l'eau. Après cette extraction, les liaisons moléculaires qui lient les brins de collagène se brisent et se séparent, la gélatine est donc récupérable.

Vous trouverez cette protéine dans vos bonbons comme les fraises Tagada, les Marshmallows, les Dragibus, etc...