I. b. Les arômes

Le désir d'aromatiser de façon variée provient de la découverte du changement de goût que possédaient certains condiments et herbes sur les aliments. De cette découverte et de nombreux voyages ont résulté ,une  importation massive d'épices et d'herbes aromatiques en Europe ainsi s'annonce le début de leur production.

Les arômes phares du Moyen-Age étaient le safran, la cannelle, les clous de girofle... Ces épices ont pu servir de monnaie. Mais c'est dès le début du XIXème siècle que l'industrie de l'arôme prend son essor. C'est dans cette continuité qu'au XXème siècle, les arômes deviennent omniprésents dans l'industrie alimentaire, dans sucreries par exemple.

                             

Il existe 2 types d'arômes　:

• naturel : arôme naturel obtenu à partir de matière première (végétale : menthe, banane..).

Ils sont surtout utilisés pour la fabrication de bonbons traditionnels ou artisanaux

Ex : la vanilline extraite de la vanille mais qui existe aussi en arôme artificiel; la cannelle issue du cannelier (arbre); l'eugénol qui provient du clou de girofle.
                    
                               
                                                          

• artificiciel: substances aromatisées créées par l'Homme

Ils existent 3 catégories d'arôme artificiel　:

1. les alcools ex : menthol,...
2. les composés carboxyles ex : vanilline de synthèse,...
3. les hétérocystes ex : furaneole de la fraise

                         

Les arômes sont contenus dans la majorité de notre alimentation　: plat, boissons, bonbons,... Ils sont là pour créer une sensation olfactive et gustative au moment de la dégustation.

Ainsi le goût de certains bonbons à toute son importance dans le choix chez l'individu.

Les arômes sont composés de molécules, découvertes à la fin du XIX ème siècle par Kekulé. Elles ont un système composé de six atomes de carbone qui leur permet de résister aux dégradations que pourrait subir l'arôme durant la confection des bonbons ou autres aliments. Une autre raison de l'intérêt du choix des arômes artificiels est qu'ils conservent beaucoup plus longtemps que les arômes naturels leur saveur.

Il faut aussi faire attention car malgré le fait que l'on puisse lire arôme naturel, il y a pour certaines personnes des réactions allergiques qui peuvent être provoquées.

Voici quelques arômes naturels avec les éléments qu'il faut pour les créer :

• L'arôme naturel de fraise à partir de copeaux de bois, d'alcool et d'eau
• L'arôme de pêche à partir d'huile de ricin
• L'arôme de noix de coco à partir d'un champignon

                             
      
La molécule artificielle de l'ethylvanilline(C₉H₁₀O₃₎ , estcrée de toutes pièces par la chimistes possède un pouvoir odorant cinq fois plus important que la vanilline, d'ailleurs les deux molécules sont presqu'à l'identique: